[湘] 湘南生活録: 意外と簡単にできるしめ鯖を作ってみた

2013年7月28日日曜日

意外と簡単にできるしめ鯖を作ってみた

しめ鯖を作ってみた。
作るのは簡単だが難しいのは、新鮮なサバを手に入れることである。

サバで注意しなければならないのが、アニサキスという寄生虫である。
こいつは内蔵にいるので、鮮度が良ければ内蔵を取ってしまえば問題ないが、鮮度が悪いと身の方まで寄生するらしい。
酢で〆たぐらいでは死なないので、身の方でアニサキスを見つけた場合は残念ながらしめ鯖は無理なので加熱調理するしかない。(加熱と冷凍で死滅する)

ちなみにアニサキスを食べてしまった場合は、以下の様な症状が発生する場合があるので注意が必要である。

胃アニサキス症の症状は、食後数時間のうちに始まる激しい腹痛と嘔吐である。嘔吐に際しての吐瀉物は胃液のみで、下痢も一切認められないことが一般的な食中毒と異なる特徴でもある。これはアニサキスの虫体が寄生のために胃壁や腸壁を食い破ろうとするために生ずる症状である。激痛のため診断の確定を待たず緊急開腹せざるを得ないこともある。
出典: アニサキス - Wikipedia

さて、しめ鯖の作り方である。
これは最初に言ったようにすごい簡単。

しめ鯖の材料

材料	分量	備考
新鮮な鯖	1匹	必ず新鮮なサバを使うこと！
塩	わりとたくさん
酢	わりとたくさん	冷蔵庫で冷やしておく
レモン	お好みで	柑橘ならなんでもOK

使うのは以上だ。酢を冷やすのは皮を剥がすときに剥がしやすくするためである。(板前さんから聞いた情報)
酢はなんでも良いと思うが、今回は米酢を使った。
使う酢によって味が変わるハズなので色々と試してみるのがよいかと思う。

作り方

サバを3枚におろす。皮は最後に処理するので、そのままでよい。
水分を出すため、おろしたサバに塩を身が隠れる位まんべんなくふって置いておく。(サバの脂具合にもよるが1時間程度。脂が多ければ長く、少なければ短く。)
サバを水で洗い塩を流し、キッチンペーパーなどで水気をしっかり取る。
バットやトレイにサバを並べ酢に漬ける。レモンも一緒に入れておく。(〆る時間はお好みだが30分ぐらい。これもサバの大きさや脂のノリ具合によって変わってくる。長く〆ると身が白くなるので注意。)
サバを〆たら、酢から上げ、背骨と皮を取る。
この状態で食べてもいいが、冷蔵庫で一晩寝かせた方が甘みが出てうまい。

背骨を取るときはピンセットでもいいが、骨抜きがあると楽である。
キレイに取らないと身がくずれるので注意が必要だ。
我が家ではコイツを使っている。大きな骨はもちろん、小骨も抜きやすいくおすすめである。